Thực chất bột nêm và bột ngọt là gì

       

          Trước tiên ta phải khẳng định bột ngọt, bột nêm và cả bột canh là gia vị không phải là dinh dưỡng nó không có tác dụng thay thế cho thịt, rau, củ.v.v. thành phần gần giống nhau chỉ khác sử dụng các thành phần hóa học khác nhau thôi ví dụ như: bột nêm không dùng bột ngọt mà chỉ dùng chất siêu bột ngọt gấp 10-15 lần bột ngọt thôi có nghĩa 1g chất này bằng 10-15 g bột ngọt.

          Để chứng minh ta hãy phân tích: Hai sản phẩm gần như khá quen thuộc, thường xuyên có mặt trong nhà bếp mỗi gia đình là bột ngọt và bột nêm chứa những chất gì, liệu có an toàn cho sức khỏe hay không? Hậu quả ra sao nếu sử dụng quá nhiều bột ngọt hay bột nêm trong thực phẩm?

          Trước tiên ta phân tích các cụm từ chuyên môn sau:

          Chất phụ gia thực phẩm là gì?

          Chất phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng.

          Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ. Ví dụ từ lâu đời , người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để ngâm rau cải, củ kiệu, muối ăn để muối thịt cá; hoặc chất tạo màu như lá dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoa lài, hoa sen để ướp trà,… Tất cả những chất đó có thể được coi như là chất phụ gia.

          Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, trong nửa cuối thế kỷ 20 có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. và được phân nhóm ra như sau

TT	Nhóm phụ gia thực phẩm
1	Các chất bảo quản (preservatives)
2	Các chất chống đóng vón (Anticaking agents)
3	Các chất chống ô xy hoá (Antioxydants)
4	Các chất chống tạo bọt (Antifoaming agents)
5	Các chất điều chỉnh độ chua (Acidity regulators)
6	Các chất điều vị (Flavour enhancers)
7	Các hương liệu (Flavours)
8	Các chất làm đặc và tạo gel (Thickeners, gelling agents)
9	Các chất làm rắn chắc (Firming agents)
10	Các men (Enzymes)
11	Các phẩm màu (Colours)
12	Các chất nhũ hoá (Emulsifiers)
13	Các chất ổn định (Stabilizers)
14	Các chế phẩm tinh bột (Modified starches)
15	Chất ngọt nhân tạo (Artificial Sweeteners)
16	Các chất tạo phức kim loại hoà tan (Sequestrants

 

          Chất điều vị là gì?

          Chất điều vị (flavor enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.  

Một số các chất điều vị được phép sử dụng như sau:

Glutamic Acid (L(+)-)

Monosodium Glutamate

Monopotassium Glutamate

Calcium Glutamate

Guanylic Acid

Disodium Guanylate

Inosinic Acid

Disodium Inosinate

Maltol

Ethyl Maltol

          Trong số các chất điều vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đó là chất monosodium glutamate (bột ngọt), chất disodium guanylate và chất disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều người trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc hàng ngày. 

          Và đây là những gì chúng ta muốn biết

         

          Bột ngọt

          Bột ngọt (hay mì chính) có tên hóa học lá monosodium glutamate monohydrate (MSG) là muối natri của acid glutamic, một trong hơn 20 loại acid amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.

          Bột ngọt ở dạng tinh thể rắn hình que, không màu, không mùi, không dính vào nhau, rời rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn, có vị ngon (tiếng Nhật gọi là vị Umami ). 

          Bột ngọt có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như cà rốt, đậu, ngô... Có  khoảng 0,14g bột ngọt  trong 100g cà chua , 0,044g bột ngọ t trong100g thịt gà; 0,043g trong 100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt.

          Bột ngọt nhân tạo được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm, nước chấm...) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, ... để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt.  

          Bột ngọt không có kết cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong nước, ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất đạm như cá, thịt... Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác dụng gì với vị ngọt và đắng.

          Khoảng gần chục năm trở lại đây,từ một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, bột ngọt đột nhiên bị tẩy chay. Giờ đây, nhiều gia đình đã đoạn tuyệt với bột ngọt, mặc dù mọi người vẫn khẳng định gia vị này làm cho món ăn ngon hơn. Họ cho rằng, ăn bột ngọt sẽ tăng nguy cơ mắc các bệnh về thần kinh cũng như bệnh ung thư. Cũng có người cho rằng, nếu cho bột ngọt vào món ăn khi đang đun nấu thì sẽ làm tăng độ độc vốn có ở các thành phần hóa học của nó... Người ta cảnh giác với bột ngọt, lâu dần dị ứng cả với vị ngọt của nó.

Tuy nhiên hàng trăm cuộc thí nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các Viện nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết luận: “Bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa tuổi”.  

          Qua các quy định quốc tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta nhận thấy không có quốc gia nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc gia nào cấm sử dụng bột ngọt trong chế biến thực phẩm.  Tuy nhiên, cần xác định rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa....

          Thực tế, không có khuyến cáo về liều sử dụng đối với bột ngọt, cũng như không có khuyến cáo riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy định, nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.

          Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, bột ngọt chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng. Dùng bột ngọt quá nhiều có thể gây ảnh hưởng đến thần kinh, đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não, gây mất trí nhớ. Chưa kể gan và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi các chất độc này ra khỏi cơ thể, dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn. Các tác dụng phụ khi dùng quá nhiều bột ngọt có thế là :  Cảm giác nóng ran như cháy khắp cổ, ngực và phần trước cánh tay; Tê sau cổ và từ cánh tay trở lên;  Ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng và tay;  Nhức đầu, buồn nôn ;Tức ngực, khó thở

Nói chung

*bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.

*không nên sử dụng bột ngọt để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.

*Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại hông ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng.

*Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào thức ăn.

         

Bột nêm

          

Bột nêm là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu. Trong đó thành phần thường gặp là các chất điều vị: bột ngọt (chiếm khoảng 30% - 40%), siêu bột ngọt Disodium guanylate và Disodium inosinate. Bột nêm mang nhiều hương vị khác nhau cho món ăn. Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, bột nêm có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng nhạt.

  

          Gần đây trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm bột nêm được quảng cáo là “không bột ngọt”. Các nhà sản xuất đều cố gắng nhấn mạnh sản phẩm của mình được chiết xuất từ các vật liệu tự nhiên như xương ống, thịt hầm, sườn non, hạt sen tươi,... Tuy nhiên, nhìn kỹ vào thành phần trên bao bì, ta thấy có các chất siêu bột ngọt nói trên.  Cả hai chất siêu bột ngọt đểu có vị umami(vị ngon)  : disodium guanylase có trong khô cá nhảy, disodium isnosinate có trong nấm shiitake khô. Tuy xa lạ với người tiêu dùng nhưng c ả hai chất đều được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Nói cách khác, hai chất trên kết hợp với nhau tạo chất siêu bột ngọt, tuy nhiên nó tạo vị ngọt dễ chịu và ít độc hại. Độ ngọt của chú ng gấp 10 đến 15 lần bột ngọt thông thường. Chúng còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn, kích thích thèm ăn...

          Trong chế biến thực phẩm người ta cho các siêu bột ngọt này vào để làm tăng vị ngọt giả tạo của thịt, hay tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt. Ví dụ: trong các món canh của các bếp ăn tập thể hay các quán cơm giá rẻ người ta chỉ dùng nước, muối, bột ngọt và siêu bột ngọt (có trong bột nêm) để tạo ra nước canh như nước hầm thịt. Nước mắm cũng chỉ có nước, muối, hương nước mắm và siêu bột ngọt. Lý do là giá suất ăn quá thấp họ không thể hầm xương hay thịt và cũng không thể có nước mắm thật được.

          Siêu bột ngọt đặc biệt phổ biến trong bột nêm (hoặc bột gia vị), thường sử dụng trong các loại nước chấm, tất cả món ăn chế biến sẵn (như mì ăn liền, các loại bánh snack, …), hay dùng để ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng. Siêu bột ngọt hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt.

Bác sĩ K. Ekelman và bác sĩ K. C. Raffaele, Bộ Thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ, cho biết các nhà khoa học về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium 5’-Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái thai và gây rối loạn chuyển hóa. Đồng thời các công trình nghiên cứu trên chuột đực và chuột mang thai đã và đang tiến hành. Hiện nay hai chất chất siêu ngọt  đã được nhiều nước cho phép sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên, cũng giống như bột ngọt, nó chỉ đơn thuần làm tăng độ ngon chứ không hề có giá trị dinh dưỡng, do đó không nên lạm dụng.

          Kết luận

          Cho đến nay, bột ngọt và bột nêm đã được các nhà khoa học công nhận là an toàn trong liều lượng vừa phải.

          Tuy nhiên, chúng ta nên nhớ rằng bột ngọt, bột nêm chỉ là gia vị giống như muối, mắm,...; dù làm cho thức ăn thêm hấp dẫn và tạo cảm giác ngon miệng, nhưng chúng vẫn không thể thay thế thịt, cá và các loại thực phẩm khác. Quá ỷ y vào sự thuận tiện mà lạm dụng chúng là điều không hay, đôi khi còn gây tác dụng phụ khó lường.

          Muốn đảm bảo dinh dưỡng cho những thành viên trong gia đình thì các bà nội trợ nên chú ý bổ sung lượng thực phẩm đa dạng, đầy đủ, cân đối. Theo lời khuyến cáo của các chuyên gia, chúng ta nên dùng nước mắm để pha chế, nấu nướng; hạn chế sử dụng bột ngọt, bột nêm và tuyệt đối không dùng hai chất này cho trẻ ăn dặm.

          Kinh nghiệm

          Để thay thế bột nêm trong nhà bếp, chúng ta có thể mua các loại xương heo, bò, gà... vào sáng sớm để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh. Hầm liên tục trên bếp nhiều giờ, càng lâu càng ngọt. Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng nhiều lần. Làm theo cách này tuy hơi mất nhiều thời gian nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho sức khỏe và tốt cho tương lai chúng ta.